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Cómo exportar jamón ibérico. El producto
Lo primero para saber cómo exportar jamón ibérico es conocer bien el producto, ya que a diferencia de otros, este es difícilmente adaptable para los diferentes mercados (salvo por su presentación) y, en buena parte de ellos, el elemento clave será el valor que le demos a la autenticidad del producto.
Tabla de contenidos
Conocer el producto para saber cómo exportarlo
El jamón ibérico es considerado un símbolo de la Marca España, podemos estar orgullosos de tener un producto de un sabor y olor únicos, con una elaboración que compagina a la perfección tradición e innovación. Un producto de gran calidad cuya elaboración podemos considerar un arte.
El jamón ibérico proviene de una raza pura que destaca por su color negro. La única excepción es la variedad conocida como la “manchada de Jabugo”. Esta variedad tiene tonalidades rojas y negras, y en general suele tener la pezuña negra. Podemos encontrarlos lampiños o peludos y, habitualmente, el cerdo ibérico es más pequeño en tamaño y más musculoso que el cerdo blanco.
Estos animales son cuidados y mimados desde su nacimiento. Son criados al aire libre en las dehesas, donde se ejercitan. Así se consigue que el cerdo ibérico sea más musculado y que los jamones tengan ese color rojo con vetas blancas tan característico. Al igual que el entorno donde se cría el animal, la alimentación también es cuidada minuciosamente.
Etiquetaje del jamón ibérico para exportación
Existe una normativa que divide el jamón ibérico en colores según la alimentación y el origen de los cerdos ibéricos.
Etiqueta negra. Se trata de jamones ibéricos de bellota 100%, procedentes de cerdos totalmente de raza ibérica. Se reproducen en dehesas y son alimentados con hierba y bellotas.
Etiqueta roja. Distinguen los jamones ibéricos de bellota procedentes de cerdos ibéricos 100%, que se cruzan con cerdos que no lo son. Igualmente, los cerdos son criados en dehesas y su engorde se produce a base de hierba y bellotas.
Etiqueta verde. Catalogan a los llamados “Jamones ibéricos de campo”. Este jamón proviene de cerdos procedentes de cruces que se liberan en las dehesas y se alimentan con hierba y pienso.
Etiqueta blanca. Distingue al jamón ibérico de cebo. Son cerdos cruzados, por lo que no son 100% ibéricos y son alimentados con cereales y piensos vegetales. Se crían en granjas, lo que aumenta el nivel de grasa acumulada en el animal, por no haberse ejercitado en la dehesa.
Denominaciones de origen en la exportación del Jamón Ibérico
Otro factor muy importante y que añade valor a los jamones ibéricos son la Denominación de Origen. El consejo regulador de la Denominación garantiza la procedencia y calidad de los jamones.
La producción del jamón ibérico con Denominación de Origen está controlada desde su inicio hasta que está listo para su venta al público. Todo el proceso está controlado y garantizado. Desde que el cerdo ibérico está en la dehesa hasta que el jamón ibérico llega al consumidor.
Durante el proceso, cada jamón pasa por las manos de los expertos para evaluar su calidad. Es importante saber si está en su punto óptimo por medio del arroyo o calado del jamón. Este proceso consiste en introducir el arroyo en las diferentes partes del jamón que se van a evaluar. La profundidad varía entre 1,5 y 3 centímetros aproximadamente.
Nunca debe ser mayor para tratar de romper lo menos posible las fibras musculares. Esta fase se lleva a cabo cuando la pieza se está curando en la sala de secado o almacén. Es importante para conocer el grado de curación, el nivel de sal, si se mantiene en las mejores condiciones y si hay alguna anomalía que hace que la pieza no sea perfecta.
La experiencia de quien realice el calado es crucial para saber si el jamón está en su punto óptimo de curación y sal. Ese será el momento óptimo para su consumo. Gracias a este delicado proceso de producción y a las cualidades de la materia prima se obtiene un producto con unas características muy particulares. De él destaca el color rojo y brillante al cortar las piezas y las vetas blancas.
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